Verbaasd bekijk ik de gevel van restaurant Wereldburger aan Akerkhof 39. Geen slingers, ballonnen, toeters en bellen. En dat terwijl Jacob Waninge (1970) onlangs in een landelijke hamburgerbakwedstrijd in Amsterdam de tweede prijs scoorde. In de zaak wel de beker en oorkonde.
Waninge, armen vol tattoos, vrolijke kop, vertelt bedachtzaam pratend zijn verhaal vanachter de kachel in de halfopen keuken achter in de lange, diepe mooi ingerichte zaak. Groene tegeltjes, planten, muurschilderingen en Bowie die alles overziet.
Winschotenaar die na de middelbare school aardrijkskunde studeert aan lerarenopleiding Ubbo Emmius te Leeuwarden. Op kamers wonen beviel prima. Daarna leraar in Veendam van 1997 – 2012.
‘Leraar zijn vond ik een leuke baan, naast aardrijkskunde gaf ik ook economie. In 2012 dacht ik: ik wil een eigen horecazaak beginnen en had hamburgers in mijn hoofd. Een koksopleiding had ik niet maar wel gevoel voor smaak. Ik at ergens een hamburger en dacht: dit moet beter kunnen. Op school waren mijn leerlingen bezig met een opdracht duurzaam ondernemen, ze voerden de opdracht geweldig goed uit. Eigenlijk is dit wat ik zelf wil doen, was mijn gedachte en ging op onderzoek uit. Zou dit in Groningen mogelijk zijn? Dat het Groningen moest worden wist ik al van jongs af aan.’
Terwijl we praten werkt Jacob rustig door aan bestelde hambu’s. Ik kijk wat rond. Hoge kratten frieten in de schil. Rode bieten. Een bakplaat waar de 140 gram zware hamburgers worden gebakken en van een kaaslaagje voorzien. Kraakheldere werktafels.
‘In 2013 ben ik gestart bij waar nu boekhandel Van der Velde zit. Het heette ‘Oma’s appelaart’, een mooi starterspandje. Spannendwas het, ik had geen startkapitaal. Van crowdfunding had nog niemand ooit gehoord. Met een collega ging ik in Amsterdam kijken, daar waren hamburgers al heel populair. Ergens kwamPamela Anderson eten. Nou, dacht ik als dat soort gasten er komen eten… Ik sloot een lening, leende 150K voor een ingrijpende verbouwing. De eerste tijd was zeer spannend. De loop zat er wel wat in, maar ik wist: dat moet beter. Ik wilde een open keuken, transparant werken. Voor die tijd was dat heel vernieuwend. Mijn doel was: elke hamburger traceren tot de koe. Het vlees komt van De Groene Weg aan het Boterdiep.
In 2023 zijn we naar hier verhuisd, ik durfde het aan na tien jaar. Maar het blijft goed calculeren met een torenhoge energierekening. Mijn partner hield het na een jaar voor gezien. Heel leuk is dat mijn dochter hier ook werkt. Dit werk brengt met zich mee dat je minderthuis bent. Ik maak werkweken van vijftig uur.
Het leukst vind ik de variatie, elke burger die ik maak geeft me plezier. En ook het met mensen werken past goed bij mij. We zijn een erkend leerbedrijf, dus ook maatschappelijk hebben we iets te betekenen. Er zijn zo’n 20 medewerkers, een mix van full- en parttimers. Nieuw personeel werven gaat vanzelf, viavia en na open sollicitaties.
De wedstrijd
Vorige week maandag was de wedstrijd in Amsterdam. Je moet daar bakken voor een deskundige jury, allen mensen uit ‘t veld. De ingrediënten, alles nog grof, neem je zelf mee. Je krijgt een uur om je voor te bereiden en dan moet je in exact tien minuten vijf gelijke burgers bakken en de mise en place doen. Die tijdsdruk, nou dat is stressen. Natuurlijk had ik me voorbereid maar binnen de tien minuten was me nog niet gelukt. Tijdsoverschrijding levert strafpunten op.
Er zijn tien finalisten en omdat wij uit het noorden komen hoeven we geen voorronde te doen. Je reputatie speelt ook mee. Ik was als vierde aan de beurt. Er wordt gejureerd op smaak en hoe het eruit ziet. Ik had speciaal brioche-bolletjes ingekocht, vakidioten herkennen die. Na afloop gaat de jury in beraad en volgt de uitslag. Jammer dat je daarbij niet het puntenverschil hoort. Dit was voor mij de zesde keer, eerder werd ik ook al eens tweede en ik kreeg een eervolle vermelding.
Meedoen aan deze wedstrijd kost me geld: een dag het restaurant dicht, de reis, enz. De prijs, een beker en € 150,- is echt voor de eer. En bijzonder leuk dat je mensen uit het werkveld leert kennen, en dat je weet bij de toppers te zitten.’
Ik verras Jacob met de mededeling dat we hier afgelopen week gegeten hebben. De prijswinnende hamburger smaakt inderdaad heel goed, met duidelijk te proeven bietstukjes en kruidnagelsmaak van de Groningse droge worst. En ook zeer lekker: een amuse erbij, gemaakt van kroepoek, niet op basis van garnalen maar ook deze op basis van Groningse droge worst.
